Във фермата на „Еко Агро“ край Балчик се отглеждат около 400 говеда от породата Абърдийн ангъс, или по-известна заради черната си окраска като Блек ангъс. Животните произхождат от тучните поля на Шотландия и са изключително устойчиви на зимни условия. Внесени са за първи път във фермата през 2015 г., като тогава са били само 43, взети от най-елитната ферма в Австрия. Месото на Абърдийн ангъс се отличава със силно изразена мраморираност и крехкост. В стопанството се отглеждат и няколко животни от разновидността Ред ангъс, отличаващи се от черните си събратя по червения цвят на козината.
„Нашите телета са изцяло пасищно отгледани и по начин, максимално доближаващ се до естествената им среда. Това отличава фермата от останалите в страната и дава резултат както върху качеството им на живот, така и върху вкусовите показатели на месото“, сподели за БТА главният ветеринар на фермата д-р Мартин Иванов, който се грижи за елитните животни. Той допълва, че голямо значение за това има тяхната диета – освен свободната паша, тук говедата се дохранват единствено със собствено произведени сено, люцерна, силаж и слама, без никакви концентрирани фуражи.
„Самите пасища, разположени в землището на Балчик, се намират в Натура 2000 и това гарантира тяхната чистота и защита от вредни човешки влияния. На тях растат различни билки, наситени на полезни етерични масла, които придават много специфичен и приятен вкус на месото. Малко хора знаят, но мазнината на пасищно отглежданите животни е богата на Омега-3 наситени мастни киселини, в пъти повече от конвенционално отглеждани животни. В нея намираме и големи количества свързана линолова киселина (CLA), която играе важна роля в поддържането на оптималните функции на организма, и която той не може да синтезира сам. Тя улеснява изгарянето на мазнините, стимулира мускулния растеж, намалява риска от ракови заболявания, повишава имунитета и намалява инсулиновата резистентност“, казва още д-р Иванов. По думите му фермата функционира като затворен цикъл. Там произвеждат храната за животните, като се стремят да контролират производството на сено и на люцерна, за да знаят какво са вложили и какво предлагат като краен продукт.
„Имаме и инсталация за биогаз, където отива торта. След като извлечем от нея биогаз и енергия, отпадъкът се ползва за наторяване на нашите полета. По-този начин също пестим от торове и препарати и те не влизат в месото“, казва главният ветеринар и допълва „Стараем се да си разширим колкото се може повече пасищата, така намаляваме разходите от косене и обработване на сеното, което даваме. Имаме идея и да напояваме пасищата. Като последната ни цел е да направим транжорна на място.“
Добрата мраморност на месото означава, че в самите стекове между мускулите има мазнина, която впоследствие, когато то се приготвя, се разтапя и му придава допълнителен вкус. Колкото по-дълго се отглежда животното по този начин на свободна паша, толкова повече тази мазнина се насища с етерични масла от билките, от тревата и от различните видове растения, които ядат кравите. Тя се трансформира в мастните депа и по този начин самото месо е доста по-вкусно и доста по-ароматно.
След като се заколи едно животно, минава период на зреене на месото. Това дава доста голяма фира, тъй като то изсъхва и се свива. „Първа стъпка е така нареченото сухо зреене. При него месото зрее на кука четвъртина или половината от трупа. Така трябва да остане в порядъка на 14 до 21 дни. След това вече се транжира. Отделят се различни големи мускулни групи, след което може да се остави още да зрее, но вече на рафтовете или може да се вакуумира в специални опаковки. То се нарича влажно зрение. Тогава вече няма загуба на килограми. Идеята при самото зреене е, че в месото има ензими, които го укрепват с течение на времето. Когато то се свива, аромата си остава в него по-силен и по-наситен, но пък месото е много по-малко“, разказва още д-р Иванов.
Месото дава голяма фира и когато вече започне да се подготвя за продажба, тъй като при самата оксидация при зреенето върху месото се образува кора, която не е годна за ядене и трябва да се отстрани. Продава се само чистото зряло месо.
„Тези рибай стекове, томахоук пържоли, ти-бон стекове, пържоли от контрафиле и от бонфиле най-често се предлагат по заведенията в България. Те са до 9 процента от самото месо. И са доста малки. За да ги предложи един добър ресторант, те трябва да са зрели по този начин. Съответно са станали още по-малки. И този процес всъщност оскъпява самото месо. Но за сметка на това вкусовите му качества са много добри“, казва още Мартин Иванов.
Месото на животни, отглеждани по този начин на свободна паша, е много по-засищащо. Нахранваш се с много малко и много по-лесно и имаш много енергия. Това е така, защото храните които се отглеждат без каквито и да е препарати имат много повече хранителни вещества.
Според д-р Иванов в България все повече навлиза търсенето на такъв тип месо. „Не е нужно да е най-скъпото и може да бъде приготвено по много различни начини и технологии. Интересно обаче е, че всяка разфасовка си има различен начин на приготвяне.
Във фермата работят трима души, единият от които е главният ветеринар Мартин Иванов.
