Знаем всички за прословутата българска закваска за производство на българско кисело мляко, която е открита от д-р Стамен Григоров и е прославила страната ни далече извън пределите ѝ.
Благодарение на това киселото мляко е едно от първите неща, с което чужденците асоциират името ни, благодарение на българския микробиолог и лекар, първи описал бактерията Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus – микроорганизъм, предизвикващ образуване на кисело мляко.
През 1905 г. д-р Стамен Григоров за пръв път описва млечнокиселия микроорганизъм, който предизвиква ферментацията, необходима за получаване на българско кисело мляко. Първоначално той описва млечнокиселата пръчица като „Бацил А“. По-късно микроорганизмът е наречен „Лактобацилус булгарикус“, в чест на родината му.
Днес официалното име на този микроорганизъм е „Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905“.
Той веднага е популяризиран в престижното швейцарско медицинско списание „Ревю Медикал дьо ла Сюис Романд“, с което заслужено предизвиква интереса на целия световен научен елит. Д-р Стамен Григоров докладва своите резултати в Пастьоровия институт по микробиология в Париж.
На д-р Стамен Григоров светкавично са предложени редица престижни постове – професор в Женевския университет, директор на Пастьоровия институт в Сао Паоло и други, но той отказва и в края на 1905 г. се връща в България и започва работа като околийски лекар и управител на болницата в Трън – днес тя носи неговото име.
Днес в центъра на с. Студен извор в реставрирана къща е създаден Музей на киселото мляко. Родната къща на д-р Стамен Григоров се намира в началото на селото в близост до музея.
Как се опазва бактерията на киселото мляко, има ли сега по-голям интерес за закупуване от чужди фирми на ноу-хау, технологии и закваски на българско кисело мляко? Как се съхранява и поддържа „Лактобацилус булгарикус“?
След тази кратка историческа справка за гордост на всеки българин, трябва да кажем, че делото на д-р Стамен Григоров се продължава от Ел Би Булгарикум.
В научния им център за изследване на млечнокиселите бактерии функционират 7 лаборатории с различна насоченост на изследванията. Една от тези лаборатории представлява ценната колекция от микроорганизми, в която се съхраняват над 1700 различни щама млечнокисели бактерии, принадлежащи на различни бактериални видове. Най-много са щамовете, принадлежащи на бактериалния вид „Лактобацилус булгарикус“ – около 800 различни щама.
Лиофилизирана симбиотична комбинация от L. bulgaricus & S. Thermophilus, изолирани в миналото, осигурява оптималното протичане на ферментацията на мляко в домашни условия и спомага за оформянето на типичния вкус, аромат и структура на този оригинален за страната продукт. Съставът на L. bulgaricus & Str. Thermophiles е не по-малко от 1х109 живи клетки в 1 грам.
Хубавото е, че
можем и ние да я използваме в домашни условия
Закваската за производство на кисело мляко в домашни условия се добавя към 5 л. прясно мляко, предварително сварено, оставено горещо за около 20-30 мин. и охладено до температура 45-46°C.
Разбърква се добре, разлива се в подходящ съд, оставя се в покой за 4-6 часа до достигане на твърд коагулум при температура на заквасване 45 – 46°С.
Готовото кисело мляко се охлажда на стайна температура и съхранява в хладилник.
Температура на съхранение при домашни условия: 2 до 6°С
