Какви съвети дават експертите от Центъра за оценка на риска по хранителната верига по повод наш въпрос
Има много важни неща, които трябва да знаем, когато консервираме храни в домашни условия, особено в тези горещини, но всъщност правилата, които трябва да се спазват при затваряне на месото в буркани важат и за есен, и за зима.
Ето какво ниотговориха експертите от Центъра за оценка на риска по хранителната верига към МЗХ при консервиране на месо.
За човешка консумация може да се използва само месо, което е добито от здрави животни, заклани в райони свободни от африканска чума – АЧС.
Болните от АЧС свине отказват храна и проявяват клинични признаци като депресия, загуба на апетит, ускорено и затруднено дишане, секреция от носа и очите и смущения в координацията на движенията. При женските има риск от аборт във всеки стадии на бременността.
Често се наблюдава повръщане или запек, други животни имат кървава диария. По крайниците и ушите им се появяват подкожни кръвоизливи. Често настъпва кома и смърт. Заболеваемостта и смъртността може да достигнат 100%.
В случай, че се наблюдават някои от тези признаци или подобни на тях, е необходимо да се извика ветеринарен лекар и да не се рискува с консервиране!
По време на целия процес от клането на животното до приготвяне на крайния продукт (бурканите с месо), е необходимо да се спазват високо ниво на хигиена при отделните операции и високо ниво на лична хигиена.
Например: да се осигурят топла вода и миещи препарати; да се почистват и измиват старателно всички ножове, съдове, буркани, капачки и др.
Всички хора, ангажирани в процеса, да измиват ръцете си между отделните манипулации, а след приключване на работата /приготвяне на бурканите/ да сменят облеклото си и да почистят и дезинфекцират добре целия терен, или мястото на което е извършено клането на животното и транжирането и консервирането на месото.
Безкрайно важна е добрата термична обработка
Тя има две основни цели: унищожаване на причинителя на ботулизма – Clostridium botulinum (живите бактерии и техните спори) и на вируса на АЧС, който се унищожава при температура не по-ниска от 70° С за минимум 30 минути.
Известно е, че вегетативните форми на Clostridium botulinum са неустойчиви на външни условия; спорите му са изключително устойчиви и преживяват в околната среда с години, а при 100 ° С преживяват до няколко часа, тоест токсинът е термолабилен.
Трябва да се спазват следните правила
. Преди консервиране на месото, то трябва да се обработи термично не по-малко от 40-50 минути.
За да се унищожат спорите на причинителя е необходимо автоклавиране при 121 °С – за 1 минута, 115 °С за 4 минути, 110°С за 13 минути или 105°С за 40 минути, което е приложимо при промишленото консервиране.
А при домашното консервиране е необходима обработка при температура по-висока от 100 °С, за повече от 50 минути.
Ботулиновият токсин се унищожава за 10 минути при 80° С. Затова е желателно, преди непосредствена консумация домашно консервираните храни (в случая месото) отново да се обработват термично!
Добрата термична обработка при консервирането на месото цели и унищожаването на вируса на африканската чума, който е изключително устойчив.
За целта е необходимо бурканите с месото да се варят при постоянно висока температура за продължително време. При достигане на температура минимум 100 ° С – варенето трябва да продължи още с 50 минути задръжка на варенето!
Само правилното консервиране на месото ще намали риска от разпространение на африканската чума по свинете и ще ни предпази от хранително отравяне от ботулизъм, напомнят експертите.
Диана Ванчева
