Инж. Виктор Ружев: „Качеството не се измерва само в лабораторията – то започва от първата капка мляко, добита във фермата“
Инж. Виктор Ружев е производствен директор на „Ел Би Булгарикум“ ЕАД. В следващия текст той дава детайлен поглед върху практическата страна на контрола на суровото мляко – от добива и съхранението във фермата до входния анализ в предприятието. Разказът е част от серия материали, посветени на системата за качество и безопасност в Ел Би Булгарикум.
Млякото е основна и незаменима суровина в млечната промишленост. От неговото качество пряко зависят не само, добивът, органолептичните и физикохимичните характеристики, както и трайността на готовите продукти, но и ефективността на производствените процеси. Поради това контролът върху качеството на суровото мляко започва още в животновъдния обект и се проследява стриктно по цялата верига до приемането му в предприятието.
Качеството на млякото е комплексно понятие, което обединява органолептични, физикохимични, биологични и хигиенни характеристики. Съставът и свойствата на млякото на са постоянни и зависят от множество фактори като здравния статус на животните, породата и възрастта им, стадия на лактация, режимите на хранене, условията на отглеждане, условията на добиване и съхранение на суровината. При непълноценно хранене на дойните животни се получава мляко с небалансиран химичен състав, което води до по-ниска биологична стойност на суровината.
Изключително важно за качеството на млякото е и санитарно-хигиенното състояние при доене и съхранение. Степента на механично замърсяване на суровината е сериозен показател, тъй като наличието на чужди частици често се дължи на нарушена хигиена по време на млекодобива. Това създава предпоставки за обсеменяване на млякото със странична и нежелана микрофлора, което влошава не само вкусовите качества, но и безопасността на произвежданите от него продукти.
Млякото трябва да притежава способността да поддържа активността на млечнокиселите бактерии, внесени под формата на закваска, и да осигурява условия за нормално протичане на млечнокиселата ферментация. В този контекст, наличието на антибиотици или други инхибиращи вещества в суровината е крайно нежелано. Такива вещества могат да възпрепятстват ферментационните процеси, което е критично при производството на млечни продукти.
Особено внимание следва да се отдели на биологичната пълноценност и технологичната пригодност на млякото, насочено за производство на трайни млечни продукти. За да се получи плътна и технологично стабилна подсирка под действието на сирищния ензим, млякото трябва да е с балансиран химичен състав и да съдържа адекватни нива на млечен белтък, казеин и калциеви йони. Ако суровината е добита от болни животни, например с мастит, в нея се откриват завишени количества клетъчни елементи (соматични клетки), които нарушават нормалната ферментация и могат да възпрепятстват създаването на хомогенна коагулатна структура.
Мляко, получено в началото на лактацията, съдържа коластра, която е богата на имуноглобулини, ензими и суроватъчни протеини. Такава суровина е неподходяща за преработка, тъй като повлиява неблагоприятно качеството и трайността на готовите продукти. Аналогично, така нареченото „стародойно мляко“, добивано в края на лактационния период, има променен състав и нестабилни технологични свойства, което го прави негодно за провеждане на нормален производствен процес.
По отношение на микробиологичната чистота, следва да се има предвид, че млякото е естествена среда за развитие на широк спектър микроорганизми. Суровина със завишен микробен фон е неподходяща за преработка, независимо от последващата термична обработка и охлаждане. Това се дължи на факта, че определени бактериални метаболити и ензими, синтезирани в хода на микробния растеж, са термостабилни и могат да предизвикат необратими промени във вкуса, аромата и стабилността на продуктите. Макар самите микроорганизми да бъдат унищожени при пастьоризация, разрушаването на клетъчните им стени води до отделяне на ензими, които могат да продължат да действат и след топлинната обработка.
Висококачествената суровина може да бъде осигурена само при стриктно спазване на всички санитарно-хигиенни изисквания в целия процес на добиване, съхранение и транспорт. В тази връзка, един от важните показатели за оценка на годността и свежестта на млякото е неговата титруема и активна киселинност. В прясно издоеното мляко микробиологичното развитие е временно потиснато, то се намира в така наречената бактерицидна фаза, продължителността на която зависи от навременното охлаждане и поддържането на ниска температура на съхранение. При оптимални условия тази фаза може да продължи до 48 часа.
Контролът на качеството на млякото започва още във фермата чрез първична проверка, извършвана от шофьор-млекоприемчик, обучен и оборудван с необходимите средства за провеждане на редица анализи. На първо място се проверява температурата на млякото, като основно изискване е то да бъде охладено веднага след доене и съхранено при ниски температури. Провежда се и спиртна проба, която дава информация за годността на млякото. Наличието на пресечки индикира повишена киселинност, респективно отклонения, свързани с годността и технологичните качества на суровината. Такова мляко се счита за негодно за преработка и не се приема.
На място във фермата се изследват и основните физикохимични показатели на млякото като масленост, сух безмаслен остатък, плътност, белтъчно съдържание и други. За целта се използват съвременни млекоанализатори, които са подложени на редовна проверка и калибриране, притежаващи необходимите сертификати.
Особено важно е да се установи отсъствието на инхибитори или антибиотици в суровината. За тази цел се използват високочувствителни тестови комплекти, които позволяват откриване дори на минимални следи от такива вещества. Наличието им говори за третиране на животни с лекарствени препарати, или за внасяне на химикали чрез не добро измиване, изплакване и дезинфекция на доилно оборудване и съдовете за съхранение. Мляко с установено съдържание на инхибитори не се приема.
Всички извършени анализи се вписват в двустранен приемо-предавателен протокол, съставен от шофьора в присъствието на представител на производителя. От всяка партида се взема проба, която се транспортира до вътрешнозаводската лаборатория на предприятието в гр. Видин за потвърждение и валидиране на резултатите. При необходимост пробата може да бъде изпратена за изследване в собствената Акредитирана лаборатория на Дружеството, където обхвата на анализите може да бъде разширен.
В допълнение към контрола на качеството на суровината от наша страна се осъществяват и планови проверки в животновъдните обекти. Те се извършват от отговорни служители, които следят за поддържането на подходящи хигиенни и технологични условия във фермата. Проверките се документират с протокол, в който се описват целта на инспекцията, установените констатации и направените заключения. Тази практика допълва системата за гарантиране на качеството и осигурява постоянен контакт и обратна връзка с доставчиците.
Като част от внедрената система за управление на качеството и безопасността на храните, „Ел Би Булгарикум“ ЕАД ежегодно извършва оценка на всички свои доставчици на сурово мляко. Тя се регистрира във формуляр „Карта за оценка на доставчик“, в която са заложени обективни и измерими критерии като съответствие на млякото с нормативните изисквания, спазване на срокове за регулярни доставки, налична документация, компетентност на персонала, история на съвместната работа, възможност и регистриране на измами и фалшификации като оводняване, установено наличие на инхибитори и чуждовидови млека и други. Всеки критерий се оценява по петобална система, а крайният резултат е средноаритметична оценка. Според стойността и се определя и рисковият профил на доставчика, от много нисък до много висок. Всички данни се съхраняват в досие, съдържащо цялата история на съвместната ни работа, включително протоколи от инспекции, резултати от анализи и действия при несъответствия.
Строгият и систематизиран контрол на суровото мляко започва още от фермата и е ключов фактор за гарантиране на високото качество на млечните продукти на „Ел Би Булгарикум“ ЕАД. Изграденият модел на проверки, лабораторни анализи, системна оценка на доставчиците и документирана проследимост създава стабилна основа за доверие и устойчиво качество.
В следващата част от поредицата ще бъде разгледан процесът на транспорт на млякото до предприятието, неговото окачествяване във вътрешнозаводската лаборатория на производствената база в гр. Видин, приемането и разпределението му по производствени участъци според установените параметри и характеристики.
