Голяма част от следжътвените загуби се случват в силоза, не на полето. Влагата, температурата и чистотата на зърното при вкарването в склада определят дали реколтата ще стигне до пазара в изисквания клас или ще падне на по-ниска цена.
Жътвата на пшеницата и ечемика приключва тези дни и зърното влиза в силозите и складовете. Оттук нататък рискът от загуба вече не зависи от времето или от болестите по посева, а от три параметъра, които стопанинът управлява пряко: съдържанието на влага, температурата на зърнената маса и чистотата ѝ. Загубата в силоза рядко се вижда в тонажа — тя се проявява като спад на числото на падане, поява на зона с повишена температура в масата, партида, върната от мелницата с превишен микотоксин, или намалено хектолитрово тегло след повреди от насекоми.
По оценки на специализираната литература складовите неприятели нанасят на световното зърно щети за над 100 милиарда долара годишно. При липса на подходящо съхранение загубите на етапа на складиране могат да достигнат 50–60 на сто от количеството; при научно организирано съхранение същата загуба се свежда до 1–2 на сто. Национална складова статистика за България няма, но същите механизми действат и тук.
Мостът от полето: какво влиза в силоза
Правилното съхранение зависи от условията на прибиране. Настройката на комбайна и качеството на самата вършитба определят до голяма степен какво влиза в силоза, а добрият складов режим задържа зърното в добро състояние, но не поправя зърно, което вече постъпва увредено, влажно или замърсено.
Три параметъра на входа определят по-нататъшното развитие. Първият е съдържанието на влага при прибирането. Зърно, прибрано с влага 18 на сто и нагоре, трябва да мине през сушилня незабавно; не може да чака ред, защото започва да генерира топлина в силоза. Вторият параметър е механичното нараняване на зърното. Според Световната здравна организация увреденото зърно е значително по-податливо на нападения от плесени и последващо замърсяване с микотоксини. Настройката на комбайна за минимални повреди, по-бавната работа на шнековете и пълненето им докрай намаляват процента начупени зърна. Третият параметър е чистотата на масата. Дребните примеси и счупените частици, така наречените отсевки, се събират на гнезда, спират въздушния поток през масата и стават огнище за плесени и насекоми. Прочистването на входа отстранява именно тази фракция.
Ечемикът изисква отделно внимание още на този етап. Той често влиза в склада с по-висока влага от пшеницата, лющи се по-лесно и се уврежда по-бързо при механично боравене. Затова прагът на безопасна влага при него е с около половин процентен пункт по-нисък, отколкото при пшеницата.
Двата фактора: влага и температура
Режимът на съхранение се определя от два параметъра: съдържанието на влага в зърното и температурата на зърнената маса. Те действат заедно — високата стойност на единия усилва ефекта на другия.
Складовите плесени имат праг на активност. За развитието им е необходима относителна влажност на въздуха между отделните зърна поне 65 на сто (водна активност 0,65), което съответства на около 13 на сто влага в зърното, и температура между 10 и 40 градуса по Целзий. Под този праг плесените не се развиват. Оттук произтичат и препоръчителните стойности за безопасно съхранение: за пшеница около 13,5 на сто при дълготрайно съхранение (до 14 на сто при по-кратки срокове), а за ечемика около половин процентен пункт по-ниско.
Праговете по култура и срок изглеждат така:
| Култура и срок | Съдържание на влага | Ориентир |
| Пшеница, до 6 месеца | до 14% | краткосрочно |
| Пшеница, над 9 месеца | 13% и по-ниско | дълготрайно |
| Пшеница, дълготрайно (ориентир) | 13,5% | препоръка на NDSU |
| Ечемик | около 0,5 процентни пункта по-сух от пшеницата | около 12–13% |
| Малцов ечемик | около 12% | за кълняемост |
Ориентировъчни стойности по данни на NDSU Extension и University of Minnesota Extension. За малцовия ечемик по-ниската влага пази кълняемостта, от която зависи малцовата премия.
Колкото по-ниска е температурата на зърнената маса, толкова по-дълго тя издържа без плесен. Емпиричното правило, установено от NDSU Extension, е че допустимото време за съхранение приблизително се удвоява при всяко охлаждане на масата с около 5,5 градуса по Целзий. За пшеница с влажност 16 на сто — тоест над безопасния праг — примерът е следният:
| Температура на зърното | Допустимо време без плесен |
| 21 градуса по Целзий | около 70 дни |
| 15,5 градуса по Целзий | около 120 дни |
| 10 градуса по Целзий | около 230 дни |
Ориентировъчно допустимо време до поява на плесен за пшеница с влага 16 на сто, по данни на NDSU Extension. Стойностите са ориентир, не гаранция — реалният срок зависи от състоянието на зърното и от еднородността на масата.
Практическото значение: ако зърното не може да се изсуши веднага, охлаждането дава време, но не решава проблема. Изсушаването остава задължително.
Сушене и аерация
Сушенето и аерацията изпълняват различни функции. Сушенето сваля влагата на зърното до безопасен праг и е задължително при вкарване на зърно с влага 18 на сто и нагоре. Аерацията прокарва въздух през зърнената маса, за да изравни и понижи температурата ѝ. Тя не суши съществено, но забавя развитието на плесените и насекомите и позволява печелене на седмици до месеци, докато се стигне до сушилня или до реализация.
Ключът е зърното да бъде доведено до температурата на околния въздух и удържано студено. При есенното захлаждане това се постига с редовно пускане на вентилаторите, включително през хладните нощни часове.
В неохлажданите силози действа един по-малко познат механизъм — миграция на влагата. Когато зърното е с около десет градуса по-топло от външния въздух, във вътрешността на масата се задвижват бавни конвекционни течения: топлият въздух се издига покрай стените, охлажда се в горната част и отдава влагата си в горния център на масата. Там се образуват влажно петно и кора — на място, което рядко се проверява и не се вижда отвън. Значителна част от развалените партиди тръгват от този процес. Изравняването на температурата чрез аерация го спира.
Складовите микотоксини
Плесените, засягащи житото, се делят на две групи с различна логика. Полските гъби нападат още на полето; при пшеницата и ечемика това е преди всичко фузариозата по класа, която идва в силоза с реколтата и носи деоксиниваленол. Складовите гъби нападат в склада, когато влагата и температурата им позволят. И двете произвеждат микотоксини — вторични метаболити, които са отровата на плесента, а не самата плесен.
Водещият чисто складов токсин при житото в европейски условия е охратоксин А, произвеждан от плесента Penicillium verrucosum. За разлика от афлатоксина, който е проблем в топъл и сух климат и засяга основно царевицата, охратоксин А е токсин на студения и влажен климат и се образува именно по време на сушенето и съхранението. Появата му е пряко следствие от неправилна складова практика и се предотвратява с добро сушене и охлаждане. Максимално допустимото ниво в необработени зърнени култури по Регламент (ЕС) 2023/915 е 5 микрограма на килограм, а за преработени зърнени продукти за краен потребител — 3 микрограма на килограм.
Деоксиниваленолът идва от полето, но влажното съхранение не е неутрално към него: фузарийните гъби, донесени с реколтата, могат да продължат работата си и да задълбочат замърсяването. Максималното ниво за деоксиниваленол в необработени зърнени култури беше свалено на 1000 микрограма на килограм (в сила от 1 юли 2024 г.). Съществено за стопанина е следното: веднъж образувани, микотоксините не се разграждат при последващо сушене и охлаждане. Тези мерки спират плесента, но не премахват вече произведената отрова. Единствената ефективна стратегия е предотвратяването. Партида, превишила прага, губи клас — хлебната пшеница се преобразува във фуражна, малцовият ечемик във фуражен, а фуражната партида отива в ограничена или индустриална употреба, всеки път на по-ниска цена.
Складовите неприятели
Насекомите в склада увреждат зърното пряко чрез хранене и същевременно създават условия за развитие на плесени. Според механизма на хранене се делят на две групи.
Първичните (вътрешните) неприятели развиват какавидите си в цялото, ненарушено зърно и остават скрити — външно зърното изглежда непокътнато. От тази група икономическо значение имат житната гъгрица (Sitophilus granarius), зърненият бръмбар (Rhyzopertha dominica) и зърненият молец (Sitotroga cerealella). Вторичните (външните) неприятели — брашнените бръмбари от род Tribolium, зъбчестата зърноядка (Oryzaephilus surinamensis), складовите молци — не могат да нападнат ненарушено зърно и се развиват върху начупеното, праха и отсевките. Затова чистата маса на входа не е козметика: тя лишава вторичните неприятели от хранителна среда.
Насекомите и плесените се засилват взаимно. При хранене насекомите отделят топлина и влага и създават топли, влажни микрозони в масата, а по телата си пренасят спори на плесени. Насекомно огнище често се превръща в плесенно. Мерките срещу двете групи организми са едни и същи. При температура на зърното около 27 градуса по Целзий насекомите са в оптимума си; под около 21 градуса размножаването се забавя значително; под около 10 градуса те влизат в покой. Студената, суха, чиста маса е неблагоприятна и за плесените, и за насекомите.
Какво прави съхранението с качеството на пшеницата
Класът на пшеницата се определя от няколко показателя, всеки със свои изисквания на пазара. Съдържанието на протеин и глутен, съотношението на глутена, число на падане (Falling Number), хектолитровото тегло, стъкловидността и чужди примеси решават на каква цена ще се реализира партидата и дали изобщо отива за хляб. Протеинът и глутенът се формират на полето — определят се от сорта, торенето, най-вече азотното, и от климата на вегетацията. Съхранението не може да ги подобри. Но може да ги обезцени, ако допусне плесени, които разграждат белтъчините.
Показателят, който съхранението уврежда най-бързо, е падащото число на пшеницата. То измерва активността на ензима алфа-амилаза в зърното и определя хлебопекарните му свойства. Нормата за хлебна пшеница е обикновено минимум 240–250 секунди. При започнало покълване в зърното — което се случва, когато влагата в силоза се повиши и семето получи сигнал за развитие — алфа-амилазата се активира и числото на падане срутва. Партида с число на падане под 220 секунди трудно намира хлебопекарна реализация. Второто увреждане на числото идва от плесени, които произвеждат собствени амилази. И в двата случая механизмът е един и същ — контролирана влага в зърното. Числото на падане е и показателят, който потвърждава защо не се съхранява влажно зърно: изсушаването не го възстановява.
Вторият показател, чувствителен към съхранението, е хектолитровото тегло — теглото на 100 литра зърно, което измерва плътността му. Изискването е обикновено минимум 76–78 кг за хлебна пшеница и 72 кг за фуражна. То започва от полето (пълнотата на зърното), но може да се влоши в силоза от повреди на насекомите: житната гъгрица, зърненият бръмбар и зърненият молец изгризват ендосперма отвътре и оставят кухи или частично изядени зърна. Партида, съхранявана с активно насекомно огнище, губи хектолитрово тегло дори без видима промяна отвън, защото загубата е скрита в ендосперма.
Съществени за оценката са и няколко други показателя. Чуждите примеси — плевелни семена, счупени зърна, прах — по регламент за хлебна пшеница са максимум 2 на сто; прочистването на входа реално ги ограничава, а лошата хигиена ги увеличава от разсипано зърно и отпадъци в складовата инфраструктура. Влагата е самостоятелен показател по договор: максимум 14,5 на сто за хлебна и фуражна пшеница; при по-висока стойност купувачът или отказва партидата, или прилага удържане на цена по формула. Стъкловидността, важна за смилането и рандемана на брашно, се определя от сорта и вегетацията и не се променя от съхранението, но плесенното замърсяване я маскира.
Практически това означава едно: съхранението не подобрява класа. То го запазва, ако е правилно, или го сваля с една или няколко стъпки, ако не е. Пшеница, прибрана с показатели за хлебен клас, може да мине във фуражна категория само от лошо управление на силоза — през влага, плесени или насекоми — и разликата в цената е от порядъка на десетки евро на тон.
Хигиена, мониторинг и малцов ечемик
Управлението на склада е проактивно. Реактивните мерки, приложени след появата на проблем, рядко са достатъчни. Първата стъпка е преди жътвата: силозите, транспортьорите и шнековете се почистват основно три-четири седмици по-рано. Отстраняват се старото зърно и отсевките изпод перфорираните подове и в аерационните канали, където презимуват насекомите от предната година и където се формира първичното огнище за новата реколта.
След напълването основната работа е в редовния контрол. Температурата и влагата на масата се проверяват периодично; появата на нехарактерен мирис, кора или локално затопляне са ранни сигнали за проблем. Ранното откриване позволява намеса, докато процесът е локален, а не след като е обхванал значителна част от силоза.
Ечемикът, и особено малцовият, изисква по-строг режим, защото при него на карта е и качеството, не само количеството. Малцовата индустрия изисква висока кълняемост — обикновено 96 на сто и повече — а тя се губи при повишена влага и температура на съхранение. Малцовият ечемик се държи по-сух (около 12 на сто влага) и по-студен (порядъка на 10–15 градуса по Целзий). Прегряването или навлажняването не само уврежда зърното, но го изважда от малцовия клас и премахва премията. Освен това ЕС е определил специфичен, по-висок лимит за T-2 и HT-2 токсините при необработения малцов ечемик — 200 микрограма на килограм — което показва, че секторът се третира отделно в регулаторно отношение.
Икономически това означава, че националната статистика мери реколтата в тонове, но загубата от лошо съхранение рядко се вижда в тонажа. Тя се вижда в качеството и в цената: хлебна пшеница, която се загрее или замърси, минава във фуражна категория; малцов ечемик със загубена кълняемост става фуражен; партида с превишен микотоксин рискува нотификация по системата RASFF и връщане при износ.
Практически прагове и стъпки
За практиката това означава конкретни числа и последователност на действията. Пшеницата се сваля до 13,5 на сто влага за дълготрайно съхранение и до 14 на сто за кратки срокове; ечемикът — с половин процентен пункт по-нисък от съответната стойност за пшеницата. Малцовият ечемик се държи около 12 на сто влага и в температурен диапазон 10–15 градуса по Целзий, защото при него на карта е и малцовата премия. Зърно с влага 18 на сто и нагоре минава през сушилня незабавно, без междинно съхранение — влажното и топло зърно в затворен силоз започва да генерира собствена топлина и да ускорява по-нататъшното развитие на плесени.
Температурата на зърнената маса се сваля до температурата на околния въздух чрез редовно пускане на вентилаторите, включително в хладните нощни часове. Под 15 градуса по Целзий развитието на плесените се забавя значително; под 10 градуса се спира и активното хранене на насекомите. Силозите, транспортьорите и шнековете се почистват основно три до четири седмици преди жътвата. Старото зърно и отсевките изпод перфорираните подове и в аерационните канали са мястото, откъдето започва заразата на новата реколта — там презимуват насекомите от предната година. На входа в силоза зърнената маса се прочиства от дребните примеси и счупените частици, за да не спират въздушния поток и да не хранят вторичните неприятели.
Какво да следи стопанинът през сезона
Три параметъра се проверяват периодично: температурата на масата, съдържанието на влага и мирисът. Съвременните силози са оборудвани с термоконтрол — система от датчици на различни височини, която показва зоните с повишена температура. Такава зона е първият сигнал за започващ процес, който може да бъде самозагряване (топлина, отделяна от собственото дишане на влажно зърно), плесенно развитие или насекомно огнище. Трите процеса се засилват взаимно: насекомното хранене отделя топлина и влага, които поощряват плесени; плесенното развитие отделя топлина и метаболитна вода, които поощряват насекомите; и двата процеса зареждат самозагряването на масата.
Особено внимание изисква горната част на масата в неохлаждан или недостатъчно охлаждан силоз. Миграцията на влагата събира вода от вътрешността и я отлага в горния център, където се образуват влажен слой и кора. Върху този слой се развиват първо складовите плесени, произвеждащи охратоксин А, а под тях се установяват насекомите, намерили топла и влажна среда за размножаване. Процесът не се вижда отвън и рядко се открива без термоконтрол или без ръчна проба от горната част на масата. Ранното откриване на затопляне или влага там позволява намеса, докато обхватът е локален — прехвърляне на масата, локализирано изсушаване, при нужда фумигация от лицензирана фирма. След като процесът обхване значителна част от силоза, вариантите се стесняват до презасипване с частична загуба, преработка на по-нисък клас или, при превишен микотоксин, изваждане от хранителна употреба.
Загубата от неправилно съхранение рядко се проявява веднага. Тя започва в първите седмици след прибиране, докато зърното е още топло и все още съдържа остатъчна влага от полето, а видимите последици идват след един до три месеца — когато купувачът вземе проба и стойностите вече са изместени. Затова първите шест до осем седмици след напълването на силоза са критични и в тях режимът на охлаждане и мониторинг трябва да е най-строг.
Източници
— North Dakota State University (NDSU) Extension — препоръчителна влажност и допустимо време за съхранение на пшеница и ечемик.
— University of Minnesota Extension — Storing wheat and barley: хигиена на силоза, отсевки, механични повреди.
— Организация по прехрана и земеделие на ООН (FAO) — Manual on the prevention of post-harvest grain losses: складови гъби, водна активност, микотоксини.
— GRDC / storedgrain.com.au (Австралия) — управление на влажно зърно, аерация и сушене.
— Регламент (ЕС) 2023/915 на Комисията и изменение (ЕС) 2024/1022 — максимални нива на охратоксин А, деоксиниваленол и T-2/HT-2 токсини.
— Световна здравна организация (СЗО) — увредено зърно и податливост към плесени и микотоксини.
— USDA-ARS Stored-Grain Insect Reference; специализирана литература за складовите неприятели и икономическите загуби.
Понятия
Водна активност (aw) — мярка за свободната, достъпна за микроорганизмите вода в зърното. Складовите плесени изискват водна активност поне 0,65, което съответства на около 13 на сто влага в зърното.
Число на падане (Falling Number) — показател за активността на ензима алфа-амилаза в зърното; определя хлебопекарните свойства. Норма за хлебна пшеница обикновено минимум 240–250 секунди.
Хектолитрово тегло — тегло на 100 литра зърно в килограми; измерва плътността. Норма обикновено минимум 76–78 кг за хлебна и 72 кг за фуражна пшеница.
Складови гъби — плесени (главно от родовете Penicillium и Aspergillus), които се развиват в склада при подходяща влага и температура, за разлика от полските гъби (напр. Fusarium), нападащи още на полето.
Охратоксин А — микотоксин на плесента Penicillium verrucosum, характерен за студен и влажен климат; образува се при сушене и съхранение. Лимит в необработени зърнени култури: 5 микрограма на килограм.
Деоксиниваленол (DON) — микотоксин на фузарийните гъби, идващ от полето с фузариозата по класа; може да се задълбочи при влажно съхранение. Лимит в необработени зърнени култури: 1000 микрограма на килограм.
Миграция на влагата — бавни конвекционни течения в неохлаждана зърнена маса, придвижващи влага към горния център; водят до влажно петно и кора.
Първични и вторични неприятели — първичните (вътрешни) развиват потомството си в ненарушено зърно и остават скрити; вторичните (външни) се хранят с начупено зърно, прах и отсевки.
Кълняемост — делът на зърната, способни да покълнат; критичен показател за посевно семе и за малцовия ечемик, при който се изисква обикновено 96 на сто и повече.
