Инспекторите на Мишлен оставиха София извън гида с констатации за замразени продукти и цени без покритие в качеството. Зад менютата стои по-стара сметка: компенсационната ставка за земеделски производители чака в европейската ДДС директива от половин век, седемнадесет държави я прилагат, а до българския парламент тя не е стигала нито веднъж — защото дребният производител, който би спечелил от нея, няма кой да я поиска от негово име.
Във Франция работят ферми, които от години не са издали нито една фактура, и това не е нарушение. Млекопроизводителят предава млякото в изкупвателния пункт, документът за продажбата се съставя от купувача, а върху стойността се добавят 5,59 на сто, които остават за стопанина. Същото устройство действа и извън Съюза, на юг от Дунав: сръбският изкупвач е длъжен по закон да начисли върху изкупната цена 8 на сто отгоре, да ги преведе по банковата сметка на производителя и едва тогава да ги приспадне от собственото си задължение към хазната. Стопанинът не се регистрира, не декларира и не съставя документи — цялата администрация е при онзи по веригата, който така или иначе има счетоводен отдел. Двата примера не са национални изобретения. Те изпълняват една и съща глава от европейската директива за данъка върху добавената стойност — глава, която стои в нея от половин век и която в българския данъчен ред никога не е влизала.
Пътят от тази глава до новината, с която София осъмна в средата на юли — че остава извън гида на Мишлен, — минава през кухнята. По-точно през склада зад нея.
Докладът, който гледа менютата
Хронологията на одита е кратка. През ноември 2025 г. кметът Васил Терзиев обяви, че компанията е предложила на София кулинарен одит; през март 2026 г. договорът беше подписан, без стойността му да бъде оповестена. В средата на юли, отново без официално съобщение от самата компания, пред ресторантьорския бранш бяха представени констатации от проверката — за тях разказа публично шеф-готвачът Борис Петров, присъствал на срещите. Изводите: слабости в обслужването, разминаване между цена и качество, липса на утвърдена практика за качествено вино на чаша, малко български вина в листите — и дълги, обемни менюта, които инспекторите четат като белег за работа със замразени продукти. Официална позиция на компанията няма, което остави пространство и за спора дали проверители изобщо са минавали през София.
Този спор обаче е страничен. По методологията на гида местната кухня и местният продукт са сред главните критерии за оценка на една дестинация, а те не зависят от това колко инспектори и кога са сядали на маса. Зависят от отговора на въпрос, който докладът не задава, защото не е негова работа: откъде софийски ресторант може да купи легално, редовно и на разумна цена пресен продукт от малко стопанство. Повторна проверка е обещана след година. Дотогава този въпрос стои непроменен.
Режим на половин век
Дял XII, глава 2 от Директива 2006/112/ЕО — членове 295 до 305 — урежда режим с дълго име: обща система на единна данъчна ставка за земеделски производители, в практиката наричан компенсационна ставка. За да е ясно какво поправя той, първо трябва да се каже как работи самият данък. Регистрираното по ДДС предприятие начислява данък върху всичко, което продава, приспада данъка върху всичко, което купува, и внася в бюджета разликата между двете. Така данъкът се предава по веригата, без да остава у никого от търговците в нея, и накрая ляга изцяло върху крайния потребител. Тази конструкция — неутралността на данъка за бизнеса — работи обаче само за онези, които са вътре в системата. Дребният стопанин под прага за регистрация е вътре наполовина: продава без данък, което изглежда като облекчение, но купува всичко с данък, и понеже няма право на приспадане, двадесетте на сто върху горивото, семената и препаратите остават да лежат в себестойността му. Веригата на приспадането се къса точно на неговата порта.
Режимът по чл. 295–305 поправя скъсаното място, без да вкарва стопанина обратно в системата. Държавата определя фиксиран процент; когато стопанинът продава на регистриран купувач, купувачът плаща цената плюс този процент отгоре; добавката остава за стопанина, а купувачът я приспада от собственото си задължение към бюджета, все едно е платил данък по фактура. Със сметка изглежда така: френски млекопроизводител предава за годината мляко за 10 000 евро на кооператива. Кооперативът му плаща 10 559 евро — цената плюс 5,59 на сто — и след това намалява своята вноска към хазната с тези 559 евро. Стопанинът не е издал нито един документ и не е подал нито една декларация; петстотин петдесет и деветте евро покриват приблизително данъка, който той през годината е платил за фуража, горивото и ветеринаря. Парите в крайна сметка идват от бюджета, но минават по канал, който не изисква от производителя никаква администрация.
Процентите не са произволни и нямат право да бъдат щедри. По чл. 298 те се изчисляват от макроикономическата статистика за сектора през последните три години — колко данък реално е легнал върху входа на стопанствата в режима — и е изрично забранено да връщат повече от това. Границата има смисъл: процент над реалната тежест би превърнал компенсацията в подпомагане, прокарано през данъчната система, а подпомагането подлежи на съвсем друг контрол — този върху държавните помощи. Същата граница по-късно ще струва на Германия дело в Люксембург. И една подробност, която рядко се цитира: режимът не е задължителен за стопанина. Чл. 296, параграф 3 му оставя правото да избере общия ред — избор със смисъл в години на тежки инвестиции, когато данъкът за приспадане по фактурите за нова техника надвишава онова, което фиксираният процент би върнал.
Как изглежда това на практика, се вижда в съседство. В Гърция в специалния режим влиза стопанин с продажби под 15 000 евро и субсидии под 5 000 евро годишно; компенсацията от 6 на сто се връща от държавата по едно годишно заявление, а от тази пролет процедурата е изцяло дигитална — фактурите се теглят автоматично от националната платформа и системата сама изчислява сумата. По данни на гръцката приходна агенция от април в режима са 121 000 стопани. В Италия архитектурата е двустепенна: специален режим без таван, при който приспадането се определя по компенсационни проценти за отделните продукти, и пълно освобождаване от всякакви задължения под 7 000 евро оборот — там фактурата отново я пише купувачът. В Испания стопанинът под 250 000 евро оборот не подава нито една тримесечна декларация; компенсацията от 12 на сто, съответно 10,5 на сто за животновъдството, му се плаща от купувача заедно с цената.
Най-близкият до нас случай е Румъния. До 2017 г. румънският дребен производител беше в положението на българския. Тогава в Данъчния кодекс влезе чл. 315¹: компенсация от 1 на сто през първата година, 4 на сто през втората, 8 на сто от 2019 г. нататък, регистър на земеделците в приходната агенция, приспадане при купувача. Съсед, тръгнал от същата нула, измина пътя за три години.
Картата — и двете изключения, които тежат
Пълната картина по официалните данни на Европейската комисия и по националните уредби:
| Държава | Компенсация | Обхват на режима |
| Испания | 12% / 10,5% | до 250 000 евро оборот; дружествата и кооперативите са извън режима |
| Германия | 7,8% (2025 г.) | до 600 000 евро оборот; ставката се преизчислява ежегодно по законова формула |
| Франция | 5,59% / 4,43% | до 46 000 евро среден оборот за две последователни години |
| Италия | 4% – 12,3% по продукти | без общ таван; пълно освобождаване от задължения до 7 000 евро оборот |
| Гърция | 6% | до 15 000 евро продажби и 5 000 евро субсидии годишно |
| Австрия | 12% | обвързан с общия праг за малки предприятия |
| Латвия | 14% | най-високата ставка в Съюза |
| Полша | 7% | по избор на стопанина, с опция за общия ред |
| Румъния | 8% (от 2019 г.) | физически лица и семейни стопанства, вписани в регистър на приходната агенция |
| Сърбия (извън ЕС) | 8% | изкупвачът начислява, плаща и приспада; стопанинът не съставя документи |
| България | — | режимът не е въвеждан |
Извън режима освен България остават Хърватия, Чехия, Дания, Естония, Малта, Словакия, Финландия, Швеция и Нидерландия. Ставките — по консолидираните данни на Комисията от юни 2018 г. и по националните уредби, проверени към 2024–2026 г.
Инструментът има и обратна страна, и тя е документирана. Германия десетилетия прилагаше единна ставка от 10,7 на сто за всички стопанства, без таван — и на 4 февруари 2020 г. Комисията я изправи пред Съда на ЕС (дело C-57/20) за свръхкомпенсация: режим, който връща повече от платеното на входа, престава да е компенсация и става скрита държавна помощ. Германия отстъпи, преди делото да стигне до решение — от 2022 г. режимът важи само за стопанства с оборот до 600 000 евро, а ставката се преизчислява всяка година по законова формула и падна на 9,5, после на 8,4, а от 2025 г. на 7,8 на сто, под надзора на Федералната сметна палата; само първото сваляне беше оценено от федералното правителство на 80 до 95 млн. евро годишно допълнителна тежест за стопанствата. Нидерландия пък закри режима си от 1 януари 2018 г. след повече от петдесет години прилагане — с мотива, че модернизираният сектор вече не се нуждае от него, и без възражение от бранша. Инструментът, с други думи, живее в очертани граници: Комисията следи процентът да не надхвърля реалната тежест на входа, а държава, в която и дребното стопанство е станало достатъчно оборудвано и оборотно, за да му е по-изгоден общият ред с пълното приспадане, може да прецени, че режимът е свършил работата, за която е създаден.
Българският избор
В историята на българския ЗДДС няма документ, с който този режим да е отхвърлян — по простата причина, че никой никога не го е внасял за обсъждане. Изборът е направен с първия Закон за данък върху добавената стойност от 1994 г.: земеделските производители влизат в общия ред за малките предприятия — без ДДС под определен оборот, регистрация над него. Когато при присъединяването директивата беше пренесена в новия ЗДДС, в сила от 1 януари 2007 г., главата за земеделските производители остана извън него — без дебат, без мотиви, без записан отказ. За тридесет и две години въпросът не е стигал до Народното събрание нито като законопроект, нито като парламентарен въпрос. Единствената публична следа е един академичен анализ: на 10 май 2020 г., в разгара на ковид кризата, доц. д-р Любка Ценова от ВУЗФ описа режима под заглавие „една неизползвана възможност“ и предложи въвеждането му като антикризисна мярка. Текстът потъна без никакво продължение.
Изборът е от 1994 г. Оттогава никой не го е поставял на масата — нито министерство, нито парламент, нито бранш.
Честната равносметка изисква да се каже и какво България има, защото „у нас няма нищо“ е невярно. Прагът за задължителна регистрация по ЗДДС от 1 януари 2026 г. е 51 130 евро годишен оборот (ДВ, бр. 115 от 30 декември 2025 г.) — под него стопанинът няма никакви ДДС задължения. Подоходният режим по чл. 29 от ЗДДФЛ признава на регистрирания земеделски стопанин 60 на сто разходи без нито един документ, което при ставка от 10 на сто означава ефективен данък от 4 на сто върху брутния доход, включително субсидиите — режим, по-щедър от много европейски. Осигуряването тръгва от минимум 550,66 евро месечен доход. Административно и подоходно дребният български производител не е онеправдан.
Липсващото звено не е от административно естество. То е парично — данъкът, платен на входа, за който по-горе стана дума. Всеки литър дизел, всяка торба семена, всеки препарат и всяка резервна част идват при нерегистрирания стопанин с 20 на сто ДДС в цената, което никой не му връща. При структура на разходите, в която вложенията са между 40 и 60 на сто от оборота, невъзстановимият данък се събира на между 8 и 12 на сто от оборота — сметка на редакцията, груба, но с правилния порядък. Че порядъкът е правилен, личи от самата таблица по-горе: компенсационните проценти в седемнадесетте държави — испанските 12, румънските 8, германските изчислени 7,8 — са сметнати именно да покрият тази тежест. Толкова струва на малкото българско стопанство една прескочена глава от директивата.
Данъкът, вграден в себестойността
Тук е мястото механиката да се проследи докрай, защото тя обяснява и склада зад софийската кухня. Да вземем ресторант, регистриран по ДДС, който купува череши за 500 евро. Канал първи — търговец на едро: ресторантът плаща 500 евро плюс 100 евро данък, приспада стоте от собственото си задължение и реалният му разход остава 500. Канал втори — градинар без регистрация: ресторантът плаща 500 евро без данък, няма какво да приспада, разходът му е отново 500. За купувача двата канала излизат еднакви до стотинка — и точно затова проблемът не се вижда откъм ресторанта. Вижда се откъм градината. За да отгледа и обере тези череши, производителят е купил гориво, препарати, щайги и резервни части — да речем за 300 евро, в които седят 60 евро данък, който никой не му връща. Търговската верига зад вносната стока междувременно е приспаднала своя входен данък до последното евро на всяко звено по пътя. При една и съща крайна цена от 500 евро градинарят прибира с 60 евро по-малко — дванадесет на сто от оборота му, изядени не от пазара, а от устройството на данъка. Оттук нататък изборът му е между три лоши възможности: да вдигне цената, която ресторантът рядко приема; да преглътне разликата, което на тънките маржове на дребното производство често значи да работи на загуба; или да продаде без документ, което прехвърля проблема у купувача — ресторантът не може да осчетоводи такава доставка, нито да я защити при проверка.
А сега същата продажба, преместена на север от Дунав. В Румъния купувачът би платил 500 евро плюс 40 евро по осемпроцентовата компенсационна ставка, би приспаднал четиридесетте от своето ДДС задължение и разходът му би останал 500. Градинарят би задържал 540 — и шестдесетте евро вградена загуба биха се стопили почти изцяло. Разликата поема бюджетът, който в замяна получава нещо, което днес няма: документирана, видима, преброима сделка между малкото стопанство и професионалния купувач.
Неутралността на данъка, върху която стои цялата система на ДДС, свършва на портата на малкото стопанство.
Погледнат оттук, резултатът в кухнята престава да е кулинарен провал и се оказва сметка, която всеки управител прави вярно: вносната стока с фактура, сертификат, постоянно качество и целогодишна наличност печели срещу локалния пресен продукт, който е или легално по-скъп, или документално невъзможен. Дългите менюта със замразени продукти, които инспекторите отбелязват, са симптом на верига на доставки — верига, в която връзката между малката ферма и професионалната кухня носи вградена данъчна тежест, каквато в седемнадесет държави от Съюза законът изрично е премахнал: там купувачът приспада компенсацията и покупката от стопанството застава данъчно наравно с покупката от склада — равенство, което българският закон не познава.
Мълчанието
Остава въпросът защо тридесет и две години никой не е поискал инструмент, който съществува готов, с изчислена логика и с работещи образци на един ден път с кола. Отговорът се вижда в списъка на онова, което браншът през същите години е искал — и е получавал. Отстъпката от акциза върху газьола: за регистрирани стопани, с механизъм през декларации. Обратното начисляване на ДДС при зърното от 2014 г.: инструмент срещу измамите с данъчен кредит, замислен от и за регистрирания сектор. Намалените ставки за храни: обсъждани многократно, те облекчават потребителя и търговеца. Всяко от тези искания е носено от организации с щабове, юристи и места в консултативните съвети — организации на стопанства, които са регистрирани по ЗДДС, ползват пълен данъчен кредит и за които компенсационната ставка не струва нищо, защото не им дава нищо.
Единственият печеливш от режима по чл. 295–305 е дребният нерегистриран производител — човекът с черешовата градина, с двадесетте кошера, с петте крави. Той няма браншова организация, няма представител в комисията по земеделие и не праща становища до министерството на финансите. Затова в архивите няма и следа от отказ: отказът предполага искане, а искане през тези тридесет и две години не е отправяно от никого, който да бъде чут. Обещаната повторна проверка на Мишлен догодина вероятно ще завари менютата по-къси и сервитьорите по-обучени, защото това браншът може да поправи сам за един сезон. Складът зад кухнята обаче се поправя със закон. А закон, който никой не иска, не се пише.
Източници
- Директива 2006/112/ЕО на Съвета от 28 ноември 2006 г. относно общата система на данъка върху добавената стойност — дял XII, глава 2, чл. 295–305.
- Европейска комисия, Compensation percentages applied by the Member States under the common flat-rate scheme for farmers, юни 2018 г.
- Съд на ЕС, дело C-57/20, Европейска комисия срещу Федерална република Германия, искова молба от 4 февруари 2020 г.; изменения в § 24 от германския Закон за ДДС, в сила от 1 януари 2022 г.; годишен данъчен закон на Германия за 2024 г.; доклад на Федералната сметна палата, 12 август 2025 г.
- Любка Ценова, „Ставка по ДДС само за земеделските производители — една неизползвана възможност“, VUZF Lab, 10 май 2020 г.
- Закон за изменение и допълнение на ЗДДС — ДВ, бр. 115 от 30 декември 2025 г.; Директива (ЕС) 2020/285 относно специалния режим за малките предприятия.
- ЗДДФЛ, чл. 29 и чл. 29а; данни на НАП за облагането и осигуряването на земеделските стопани, 2026 г.
- Национални уредби: Гърция — чл. 48 от Кодекса за ДДС и данни на приходната агенция (ААДЕ), април 2026 г.; Италия — чл. 34 от DPR 633/1972; Испания — чл. 124–134 от Закон 37/1992; Франция — чл. 298 bis и 298 quater от Общия данъчен кодекс; Румъния — чл. 315¹ от Данъчния кодекс (OUG 84/2016); Сърбия — чл. 34 от Закона за данък върху добавената стойност.
- Публични изявления и съобщения около кулинарния одит на София, ноември 2025 г. — юли 2026 г.
Понятия
- Компенсационна ставка (единна данъчна ставка за земеделски производители) — режим по чл. 295–305 от Директива 2006/112/ЕО: стопанинът е извън общия ред за ДДС, а вместо право на приспадане получава фиксирана добавка върху продажната цена, платима от купувача и приспадаема от него.
- Данъчен кредит — правото на регистрирано по ЗДДС лице да приспадне от дължимия данък онзи, който е платило при покупките си.
- ДДС на входа — данъкът, съдържащ се в цената на горивото, семената, торовете, препаратите и услугите, които стопанството купува за дейността си.
- Режим за малки предприятия — освобождаването от ДДС задължения под прага от 51 130 евро годишен оборот, по Директива (ЕС) 2020/285.
- Обратно начисляване — механизъм, при който данъкът по доставката се начислява от получателя, а не от доставчика; прилага се у нас за зърнени и технически култури от 2014 г. като мярка срещу данъчни измами.
